Em Aquidauana, hambrguer vegano feito com base de banana verde. (Foto: Divulgao/Senai)
Aquidauanense j mudou receita de coxinha, bolo e po para inserir a biomassa de banana verde
Suco, coxinha e at o po francs de Artur Viana comearam a levar banana nas receitas de sua padaria em Aquidauana. Agora, a ltima ideia foi desenvolver um hambrguer base da fruta e, tudo isso, porque anos atrs uma tempestade atingiu a rea rural do empresrio e parecia ter destrudo tudo.
Apesar de ter crescido na cidade, Artur morou fora por 12 anos entre Curitiba e So Paulo. Aps concluir sua ps-graduao em So Paulo, retornou para Mato Grosso do Sul e decidiu arrendar uma padaria. Foi mais ou menos assim que o caminho para a incluso da banana comeou.
Tendo uma propriedade rural prxima da cidade, ele explica que sempre foi f da fruta e, por isso, decidiu comear a fazer um plantio para entender como seria a produo. E, j no incio, a ideia era agregar valor banana de alguma forma.
Nesse perodo, teve um vendaval muito forte que ou no meio do bananal seis anos atrs e derrubou trs mil ps de banana. Fiquei muito injuriado, entristecido, mas fiquei pensando que aquilo que Deus d, ele pode tirar e pode dar de novo, descreve Artur.
Quando foi ver a plantao, tudo estava derrubado com as bananas ainda sem amadurecer, todas verdes. Voltei para a cidade e eu assinava uma revista, na capa a matria era sobre biomassa de banana verde. Vi aqui e desde ento no parei mais.
Artur comenta que comeou a estudar sobre como poderia usar aquelas bananas verdes e assim se voltou para a produo da biomassa. Ao mesmo tempo, as bananeiras foram plantadas e aps amadurecerem tambm se tornaram produtos artesanais como doce e banana chips.
A biomassa de banana verde integral feita a partir da banana nanica que ainda no ficou madura. Voc cozinha ela completa, com casca e tudo, ento no perde nada. Depois de ar pelo processador industrial, ela se torna um pur sem gosto e sem cheiro, ento uma substncia neutra, um produto espessante.
Com essas caractersticas, Artur relata que a ideia foi entrar na produo e comear a fazer os testes em sua padaria. Por isso, comeamos a usar em vrios produtos como na massa do bolo, da pizza, no po francs.
E, em testes, at o cappuccino ganhou sua dose de banana, assim como o feijo e o estrogonofe.
Quando voc usaria uma lata de creme de leite, pode usar apenas metade e a outra metade completa com a biomassa porque ela espessante, ento s vai agregar valor nutritivo. At no cappuccino d para colocar tambm, ele fica espesso, cremoso.
Alm dos exemplos citados, Artur comenta que tambm desenvolveu uma coxinha de batata doce assada com acrscimo da biomassa e, agora, o ltimo projeto o hambrguer.
Esse projeto j chegou ao desenvolvimento aps o empresrio se unir ao IST (Instituto Senai de Tecnologia) em Dourados. E, conforme ele explica, agora aguarda parcerias para desenvolver a produo em grande escala.
No hambrguer, alm da biomassa, h tambm farinha de arroz, leo de coco e especiarias, alm da farinha de baru que regional.
Sobre essa parte do desenvolvimento, a engenheira de alimentos do IST, Nathalia Beatriz Cirilo Martins detalha que foi realizada uma pesquisa de solues para o produto a ser desenvolvido, j no mercado no havia outro similar.
Posteriormente, foram definidas as possveis formulaes, sempre utilizando como principal ingrediente a biomassa de banana verde, onde testamos diferentes tipos de farinhas e leos com diferentes propores de corante, natural e ora-pro-nbis. Aps alguns testes, incorporamos a farinha de baru, que atribuiu a cor, o aroma e a textura ideal para o hambrguer, diz Nathalia.
Entre os desafios, ela pontua que a maior dificuldade foi chegar no perfil sensorial do produto, isso porque a biomassa altamente fibrosa. Mas, para resolver, foram refeitos os clculos de propores de farinha de arroz e leo de coco at chegar na textura ideal.
FONTE: Campo Grande News - Lado B
